刀工像牌技，也讲究正根

帝国~来也

爱牌技，爱帝国，牌技帝国温馨提示大家：珍惜生命，远离玩牌！  
       正根和野路子一直是帝国比较热门的话题，我也是学手艺的，十八岁跟师父走进厨房学徒，本人湖南人，学得也是湘菜。学厨刀工是基础，刀工像牌技一样有正根和野路子。正宗的是两手自然打开， 右手握刀。在刀工操作中，握刀手势与原料的质地和所用的刀法有关。使用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。一般都以右手握刀，握刀部位要适中，大多以右手大拇指与食指捏着刀身，其余三指用力紧紧握住刀柄，握刀时手腕要灵活而有力。刀工操作中主要依靠腕力。握刀要求是稳、准、狠，应牢而不死，硬而不僵，软而不虚。练到一定功夫，轻松自然，灵活自如。厨房也是个辛苦事，很多年轻人吃不了这个苦，高温油烟味重，节假日没有休息，现在由于学徒越来越少了，配菜由原先的小鲜肉，到现在的厨房大妈了，大部分是半路出家，由于都是上了年纪的人也没有经过师父的教导，大妈们的刀法就是切断就行了，没有很高的技术含量。切的丝像棍一样，姿势不对很容易切到手，正宗的刀工就是闭上眼睛切都不会切到手的。野路子看着切都要特别注意，一不留神就切到手了。正跟可能学起来慢，一旦上手了就会快很多，切出来的菜整齐漂亮！野路子易学但是破绽很多，上不了大台面，就像这样的野路子刀工去档次高点的饭店，肯定达不到标准的，只有好的刀工，厨师炒出来的菜才会漂亮和入味均匀。我想这也是师父一直在强调推崇正根手法的原因吧。这是我对正根的看法，望各位多多指正！

浑然一体

说的太到位了，给楼主点个大赞！

军刀

野路子易学但是破绽很多，上不了台面。野路子练习三年不抵练习正根一个月的。

晓风残月

有传承的东西才有根，给楼主点赞！

布闻

楼主这个比方打的非常好。帝国神厨不少哦！

刹那间

相信兄弟的刀功一定很了不起的，，祝你练成刀神

江湖大道

比如很恰当，我喜欢，很好

追随帝国

确实写的很到位，刀工跟牌技一样，拜师的话才是一种传承咯！

泸州浪子

不管那一行都有野路子和正根，根是那些老前辈辛苦研究出来的，而野路子是我们自己想出来的，这两者区别很大，恭喜你在厨艺这方面找到正根的传承

心中有乾坤

万事同理，兄弟说得很好！
我有个想法，就是学湖南的蒸菜，做快餐！

xinjie

经典，。。。。。。！！！

帝国~来也

浑然一体 发表于 2017-8-14 11:14
说的太到位了，给楼主点个大赞！

墨水少了，谢谢夸奖！

帝国~来也

心中有乾坤 发表于 2017-8-14 14:44
万事同理，兄弟说得很好！
我有个想法，就是学湖南的蒸菜，做快餐！

湖南浏阳蒸菜出名。有机会来湖南看看！

帝国~来也

军刀 发表于 2017-8-14 11:23
野路子易学但是破绽很多，上不了台面。野路子练习三年不抵练习正根一个月的。

对的，正根是我学习的目标！

吴银忠

很形象的比喻，简单易懂。